Про особливості чеської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає дружина Надзвичайного і Повноважного посла Чеської Республіки в Україні пані Олена Штіндлова.

Чеська кухня утворилася з місцевих кулінарних пристрастів і численних запозичень. Вона відрізняється ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Найбільш характерні для чеської кухні страви: печеня зі свинини і кнедлики. Гарніри досить різноманітні - картопля варена, смажена, фрі, овочі. А ось справжнім делікатесом чехи вважають смажену гусятину.

Мистецтво чеських кулінарів славиться далеко за межами Чехії. Смакова основа страв чеської кухні і зараз залишилася такою ж, як і багато років тому. Збереглася безліч старовинних рецептів, за якими чеські господарки із задоволенням готують і зараз. Однією з причин розвитку саме традиційної чеської кухні і наявності у ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних поварених книг. Їх автором була Магдалена Добромілова-Реттігова - видатний кухар і не менш видатна особа у середовищі чеських діячів відродження. Але її поварена книга була найкращим здобутком і пережила її поетичні доробки. Своїми книгами вона ніби перетворила і реформувала чеську кухню. Оскільки раніше в чеській кухні овочі використовувалися вкрай рідко, Магдалена Добромілова-Реттігова пропагувала широке їх використання. Ця Матрона в білому ковпаку, яку знає кожна дитина в Чехії, взагалі стала синонімом смачної чеської кухні. Про продукти пані Реттігова говорила ніби про маленьких дітей, ласкаво. І сьогодні чех скаже не суп, а супчик... Однак, необхідно розповісти про певні запозичення чеської кухні від кухонь сусідніх країн. Зокрема, не випадкова схожість австрійської і чеської кухонь. Чехи так само як і австрійці вважають основною традиційною їжею біфштекси, відбивні, пиріг штрудель чи запозичений в угорців гуляш.

У чеській кухні, так само як і в українській, для приготування страв використовують ті ж самі продукти. Але дуже важливо як приготувати. М'ясо чехи завжди готують із соусом. До печеного м'яса чи риби обов'язково додають кмин і поливають карамельним соусом. В українській кухні із здобного тіста печуть пампушки, тістечка, а в чеській кухні - калачі, що прикрашаються зверху. А ще - булки, булочки з маком, сиром, джемом, повидлом. І звичайно ж зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом.

Чехи дуже полюбляють соуси. Смак соусу залежить від якості вихідних продуктів. Їх дуже багато - огірковий, томатний, із хрону, кроповий, часниковий, цибульний. Ще в середні століття соуси були одним з улюблених видів їжі. Тоді соус називали йіха. Основою такого соусу слугувала каша, що отримувалася внаслідок підсмажування борошна на жирі. Її розбавляли водою, вином і навіть пивом, додавали спеції, корінці. Такий наїдок можна було вживати як окрему страву чи ж подавати до м'яса. Загально поширеною основою для приготування соусів сьогодні є сік висмаженого м'яса, цибуля, овочі, що загущуються і розбавляються сметаною чи вином. Бульйон, у якому варять овочі, як правило, пасерують. У цих соусах готують яловичину, курку, дичину - різні види м'яса. Відбивні, ростбіф, до них як гарнір подають картопляний салат. Досить оригінальним видом використання соусу в чеській кухні вважається "свічкова" на сметані.

Крім соусів обов'язковими для чеської кухні є кнедлики - невеликі кульки з тіста, картоплі чи сиру. Без кнедликів немає чеської кухні. Бо саме кнедлики, вважають чехи, є ідеальним доповненням до різних страв. Адже самі по собі кнедлики не вживаються. А як гарнір до різних видів м'яса із соусами вони просто необхідні.

Рецептів кнедликів у чеській кухні дуже багато: картопляні кнедлики, кнедлики із сухої булки, кнедлики з м'ясом, тверді кнедлики із сирої картоплі і борошна, а також солодкі кнедлики з фруктами (найоригінальніші). Фруктові кнедлики готуються з різних видів тіста.

Кнедлики зі сливами роблять з дуже тонкого тіста. Їх варять у киплячій воді. А готові кнедлики посипають натертим сиром з цукром і олією, або ж маком з цукром. У північно-східній моравській кухні, яка має багато схожого зі словацькою кухнею, кнедлики готують в основному з дріжджового тіста - галушки, а у моравському районі Ганни полюбляють копчене м'ясо з кнедликами і з повідловим соусом.

Особливе місце в чеській кухні займає риба. Як правило, чехи мало її споживають. Але у сезон вилову чи на різдвяному столі короп обов'язково повинен бути. Особливо у Південній Чехії, де багато ставків. Там рибини дуже великих розмірів. Існує чимало різноманітних способів приготування коропів: різні юшки, відбивні з коропа, смажений короп. У якості гарніру подають картопляний салат. Чеські супи цікаві своєю смаковою гамою. Вони, як правило, кисло-солодкі: суп із квашеної капусти, в який обов'язково додають кмин, нарізану цибулю і два-три яблука; грибні супи, супи з фрикадельками з печінки, овочевий суп із кнедликами. Вони надзвичайно прості в готуванні. У супи обов'язково додають свіжу петрушку, а також кріп і кмин.

Необхідно відзначити, що традиційна чеська кухня використовує не дуже різноманітний асортимент пряностей. Наряду з кмином і кропом часто використовується імбир і майоран.

Традиційно в Чехії готують блюда зі свіжої свинини, а також свинячої печінки, легень й інших органів. Щодо національного чеського напою, то це, безсумнівно, пиво. Деякі сорти чеського пива відомі далеко за межами країни. Це зрозуміло, бо пивоварство в Чехії має давню традицію: воно було широко розвинуте тут в 16 столітті. Вже тоді існувало право пивоварства, і ніхто, крім власників цього права, не міг варити пиво.

Знавці кажуть, що кожний з численних місцевих сортів пива має свій особливий смак, тому вибрати кращий з них - досить велика проблема. До того ж незалежно від місця приготування пива і його технології, усі сорти відрізняються якимсь особливо "по-чеському" насиченим смаком і ароматом.

А ось кілька рецептів відомих чеських страв, що пані Штіндлова пропонує приготувати читачам сайту "Країни світу".

Часниковий суп (чеснечка) за рецептом колишнього президента Чехії Масарика На 4-6 осіб: 1,5 л води, 4 зубчики часнику, товчений кмин, 300 г чищеної картоплі, 50 г смальцю, 4-6 жовтків (не обов'язково), 100 г хліба. Картоплю порізати кубиками і зварити з додаванням солі й кмину, аби була м'якою. Потім покласти розтертий із пучкою солі та смальцем часник. Суп подавати з обсмаженим хлібом. Можна також спочатку у кожну тарілку покласти сирий жовток, смалець з розтертим часником, а потім все залити киплячою водою.

Бургундський гуляш (за рецептом Вацлава Гавела) На 6 осіб: 250 г копченої свинячої грудинки, порізаної на дрібні кубики, 1 кг кубиками накришеної цибулі, 1 кг нижньої частини яловичого стегна, приблизно 300 мл червоного сухого вина, дрібно порізана скоринка хліба, 1 невеличка картоплина, натерта на тертушку, 1 дрібно порізана копчена ковбаска, 1 кофейна ложечка борошна, сіль, чорний мелений перець. Для приготування соусу (щоб надати особливий смак): 1 середнього розміру дрібно порізана, або натерта морквина, 1 середнього розміру дрібно порізаний або натертий корінь петрушки, половина невеличкого мілко нарізаного або натертого кореня селери, сіль за смаком, 3 ст. ложки солодкого меленого червоного перцю, кілька подрібнених червоних гострих перчин або інших гострих спецій, чорний мелений перець, яловець і майоран за смаком, 1 ст. ложка смородинового джему, 1 чайна ложка натертої лимонної цедри, 1 чайна ложка кетчупу. Шматочки копченої грудинки смажити аж доти, доки з них утворяться маленькі коричневі шкварки. До нашквареного жиру покласти подрібнену цибулю і трохи обсмажити. Потім додати порізане м'ясо й перемішати. За деякий час долити червоне вино. Чим повільніше тушкується м'ясо, тим кращим буде гуляш. Приблизно за 10 хвилин до кінця приготування додати дрібно покраяну скоринку хліба, картоплю, ковбаску і лайну ложку борошна. За 2 хвилини до кінця варіння додати соус, а після охолодження - збиті вершки. Подавати на другий день. Приготування соусу: У розігріту олію кладуть корінці та овочі, додають сіль, червоний мелений солодкий перець, гострий червоний перець або інші гострі спеції за смаком, чорний перець і яловець, майоран і зелень, смородиновий джем, цедру і кетчуп. Все разом поварити 2 хвилини.

Картопляні кнедлики з копченим м'ясом 800 г звареної і почищеної картоплі, 150 г борошна грубого помолу, 80 г манної крупи, 1 яйце, сіль, 200 г вареного копченого м'яса, 80 г смальцю, 1 велика цибулина, борошно звичайне для розкачування. Картоплю варять в "мундирах", чистять і охолоджують. Холодну картоплю дрібно натирають, додають просіяне борошно, манку, яйце та сіль і замішують круте тісто. Роблять з нього валик, нарізають 16 кружалець і кожне кружальце трохи розкачують на дошці, посипаній звичайним борошном, і кладуть на середину порізане копчене м'ясо. Кнедлики заліплюють і відразу кидають у киплячу підсолену воду (якщо кнедлики трохи полежать, картопляне тісто порідшає). Варять 10-12 хвилин. Зварені кнедлики витягають шумовкою, кладуть на тарілку та поливають підсмаженою на смальці дрібно нарізаною цибулею. Подають з тушкованою квашеною капустою.

Капустяний суп із копченим м'ясом і ковбасою 300 г квашеної капусти, 1,5 л води, 250 г копченого ошийка, 150 г цибулі, 1 зубок часнику, трішки кропу, 40 г бекону, 100 г копченої ковбаси, 1 чайна ложка червоного перцю, сіль, 200 г сметани, 20 г борошна. Квашену капусту подрібнюють, заливають водою, додають помитий копчений ошийок, подрібнену цибулю, часник, кріп, сіль і варять, доки м'ясо не стане м'яким. Бекон нарізають на кубики, обсмажують, ковбасу нарізають кружечкам і разом із червоним перцем додають у суп. Вже готове м'ясо нарізають кубиками і знов кладуть в суп. У сметані розмішують борошно, вливають у суп і дають трохи загуснути.

Кроповий соус 300 мл молока, 100 мл сметани, 30 г масла, 60 г м'якого борошна, кріп, бульйон з кісток або яловичий бульйон, оцет, цукор, сіль. У частині холодного молока розмішують борошно після чого додають до решти киплячого молока і варять приблизно 20 хвилин, постійно помішуючи. При необхідності розріджують бульйоном, додають сметану. Промивають і дрібно ріжуть свіжий кріп та варять його у двох чайних ложках оцту та ложці води, додають до соусу разом з маслом, сіллю та цукром. Подають до вареної яловичини або до варених яєць разом із кнедликами або вареною картоплею.

Гусак, якого їдять у день святого Мартина з червоною капустою і з "дрбаками" Цілий гусак, чайна ложка кмину, 10 гр. солі, 0,33 л води, 1 кг картоплі, 1 ст. ложка крохмалю, 300 г манної крупи, 1 чайна ложка солі, 140 г яблук, 1 ст. ложка жиру, 1 цибулина, 70 гр. червоного вина, 1 ст. ложка брусниці, 1 ст. ложка виноградного оцту, чай, дикі пряності, білокачанна капустина, фруктовий сік, 1 ст. ложка цукру-піску. Гусака добре очищують від залишків пір'я, обмивають ззовні. Ополіскують всередині, злегка солять, кладуть туди 2-3 яйця і очищений апельсин. Щоб перешкодити висиханню при смаженні, гусака добре обв'язують, щоб ніжки були притягнуті до тіла. Ззовні гусака солять, здобрюють кмином, підливають водою і смажать до м'якості і золотисто-коричневого кольору, часто поливаючи. Один раз обережно перевертають, Головне - не проколювати тушку. На розігрітій олії обсмажують цибулю, додають муку і готують світлу заправку.

Капусту розрізають на 4 частини, видаляють качана і мілко кришать. Підготовлену капусту заливають фруктовим соком, завареним чаєм, додають дикі пряності, зав'язані у мішечку. При необхідності додають червоне вино чи воду. Тушкують під кришкою, постійно помішуючи. Коли капуста стане м'якою, загущують приготовленою заправкою. Варять ще 10 хвилин, а пряності виймають. За смаком досолюють, здобрюють оцтом чи цукром. Готову капусту не залишають на довго на вогні, вона може втратити яскраво глянцевий червоний колір. Половину картоплі варять "мундирах", очищають і подрібнюють. Іншу половину сирої картоплі натирають, солять, додають трохи крохмалю, манну крупу і подрібнену варену картоплю. В результаті отримують тісто для приготування картопляних кнедликів "дрбаків". Сформовані кнедлики відразу кладуть у підсолену воду і варять 20-30 хвилин. Готові "дрбаки" повинні бути сіро-голубого кольору. Смаженого гусака так і подають: з червоною капустою і картопляними кнедликами.

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу