Про особливості естонської національної кухні на прохання Укрінформу розповідають співробітники Посольства Естонської Республіки в Україні Пілле Маремяе та Ахті Райдал.

Національні естонські страви не звичайні для кожного, хто вперше їх спробує. Такі народні страви, як, наприклад, кама, приготовлена з борошна жита, гороху, пшениці та ячменю, уживана з молоком чи кисляком, гороховий суп з перловою крупою, кров'яна ковбаса з брусничним варенням, запечена свинина з цибульним соусом і маринованим гарбузом, естонський чорний хліб і маринована кілька користаються великою популярністю в Естонії. До речі, тут не бояться поєднувати молоко з горохом чи рибою. У підсумку виходить дуже апетитна і безпечна для шлунка страва!

Кулінарні традиції Естонії пройшли довгий і цікавий шлях. Вони склалися під впливом німецької, шведської і слов'янської культур. Але, незважаючи на це, естонська кухня зберегла національну своєрідність.

Кухня народів Естонії на перший погляд не відрізняється ні розмаїтістю, ні колоритними особливостями. Естонці їдять те, що дає їм море і те, що вдається одержати від землі. Рибальство в Естонії розвите вже не одне тисячоріччя. Цілий рік, поряд із хлібом, основною їжею естонців є риба. На естонських землях вирощують злакові та овочі, серед яких переважає картопля. Вже понад сто років, картопля є щоденною їжею на столі естонців. А ще стародавня естонська страва кама. Їй вже понад 5 тисяч років.

Каму готують з борошна, змолотого з жита, вівса, ячменю й гороху, узятого у рівних частках. Кама як продукт характерний лише для естонської кухні. Спосіб її приготування досить простий: 3-4 чайні ложки борошна кама розмішати 1 склянкою кефіру, йогурту чи молока. За смаком додати цукру або солі.

З овочів в естонській кухні вживають моркву, гарбуз, капусту.

На островах Естонії готують страви, дуже подібні до страв шведської кухні. ТІльки за "естонським смаком" у рибні страви додають не сіль, як шведи, а - цукор.

Дуже схожий асортимент страв естонської і німецької кухонь. Зі слов'янської кулінарії запозичені голубці й оселедець "під шубою".

З усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви складають у ній не тільки велику частину, порівняно з м'ясними й овочевими, але і найбільше ретельно й оригінально розроблені.

При цьому є розходження у використанні риби в приморських і причудських районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійського оселедця, сирть, вугра використовують у приморських частинах республіки. На сході Естонії біля Чудського озера і у внутрішніх районах, біля Виртсъярва, рибні страви готують зі снетків, ряпушки, йоржів і щуки. Як правило, рибно-молочні і рибно-овочеві супи роблять з риби з білим, безкістковим філе - переважно з камбали, тріски, сига.

Більше від інших видів риб в естонській кухні вживається салака і кілька. Цю рибу відварюють, використовують у різних супах, роблять з неї запіканки, млоять у горщиках, заливаючи молоком, сметаною чи яєчно-молочною сумішшю і навіть смажать.

Цікаво відзначити, що в рибних стравах естонської кухні відносно мало використовується цибуля, що є незамінним компонентом у всякій іншій рибній кулінарії. Це пояснюється нелюбов'ю естонців до пряної сировини, небажанням "загострювати" гаму рибних страв. Характерно, що до риби частіше додають ніжний і м'який як пряність кріп, а не гостру цибулю. Таким чином, простота естонської технології в даному випадку дала можливість одержувати рибні страви з більш оригінальним, незаяложеним смаком.

Не випадково в Естонії вирощується напівгостра, близька до солодких сортів цитауська цибуля. На південному сході Естонії, поруч з Чудським озером, сільські жителі вже багато років вирощують білу цибулю, що є для них основним продуктом харчування. У них зовсім інші звичаї. Уявіть, тут навіть є власний цибульний ресторан!

За словами Ахті Райдла, всі інші естонці вживають мало цибулі. Її, як правило, використовують для приготування соусу до м'ясних страв. За старими естонськими традиціями існувало 60 способів приготування соусів. Найпростіший з них - соус з м'ясного фаршу з додаванням цибулі. Для його приготування потрібний фарш, цибуля, спеції і молоко.

Однією з істотних особливостей естонської кулінарії є вкрай обмежене застосування спецій (гіркого і запашного перцю, лаврового листя, гірчиці тощо), томата-пасти. Рослинна олія в Естонії зовсім новий продукт. Традиційно для смаження і тушіння рибних і м'ясних страв естонці використовують свиняче сало. А солодкі страва готують на вершковій олії. М'ясний асортимент представлений сосисками різних видів, копченими ковбасами. Раніш їх коптили в "чорних лазнях". Влітку естонці готують холодний суп зі шпинату, ревеню з кислим молоком і вареним яйцем.

Якщо говорити про хлібобулочні вироби, то існує три види: чорний житній хліб, білий пшеничний, а також "проміжний" - пшенично-житній. У хлібне тісто часто додають пряності - кмин, аніс. Жителі Естонії дуже цінують чорний житній хліб, що має винятково естонський смак. В Естонії прийнято йти в гості з чорним хлібом. Білий хліб називають "булкою".

Естонська випічка: яблучний пиріг, пиріг з ревенем, пиріжки із сиром, капустою, грибами, м'ясом, морквою продається в маленьких булочних, де завжди можна випити чашечку кави.

Вівсяне печиво

Великі підсмажені вівсяні пластівці (300 гр.), цукор (1 склянка), маргарин (250 гр.), яйця (3 шт.), ізюм (100 гр.), порошок для випічки (1 ч.л.).

М'який маргарин збити з цукром до піни. Продовжуючи збивати, додати яйця кімнатної температури. В отриману суміш висипати вівсяні пластівці і дати тісту постояти півгодини. Потім чайною ложечкою викладати тісто на дечко, покрите папером для випічки, залишаючи між коржами 2 см. Обережно пальцями сформувати кружки, у центр яких покласти ізюминку. Випікати при температурі 200 градусів, 8 - 10 хвилин, до коричневого кольору.

Що-що, а молочні і кисломолочні продукти в Естонії в пошані. Каші - найбільш древню страву Естонії - варять з незапам'ятних часів. У суворому кліматі каша незамінна: вона і насичує, і зігріває зсередини.

За старою традицією, на різдво естонці ставлять на стіл свинину з кислою капустою і картоплею, кров'яну ковбасу з брусничним варенням, холодець і обов'язкове пиво. Свинина готується в духовці і подається до столу з цибульним соусом. Для того, щоб зрозуміти смак естонської страви спочатку потрібно спробувати засмажену свинину з цибульним соусом тушкованою капустою і маринованим гарбузом, а вже потім приступати до кровянки з брусничним варенням. Кров'янку готують удома, але зараз кожна господиня може її купити в супермаркеті.

На масницю традиційно готують гороховий суп .

Естонський гороховий суп

Інгредієнти: 250 гр. сушеного гороху (половинки), 150 гр. перлової крупи, 4 л води, 1 кг копчених реберець, 1 велика цибулина, 3 зубчика часнику, 2 великих чи 4 маленькі картоплини, 1 велика терта морква, сіль, пучок здрібненої зелені (петрушка, кріп, селера тощо), 1 ч.л. гірчиці.

Напередодні приготування горох і крупу замочують у воді. Доводять воду до кипіння, додають копчені ребра, знімають піну, що утворилася. Потім додають розмочений горох і перлову крупу, цибулину і часник. Варять на невеликому вогні 45 хвилин. Потім додають маленькі шматочки картоплі, терту моркву, сіль і варять доти, поки картопля не стане м'якою.

Після того, як вогонь виключили, із супу видаляють цибулю, часник і додають зелень і гірчицю. Якщо суп вийшов занадто густий, можна додати трохи киплячої води і шматочок вершкового масла.

Природно, за останні сто років смаки й естонські традиції дещо змінилися.

Нині тут існує дуже багато ресторанів, у яких можна спробувати страви французької, італійської й іншої кухонь. У супермаркетах є великий вибір продуктів. Дуже популярними стали йогурти, страви з морепродуктів, крабів. І лише в сільській місцевості, де естонці займаються фізичною роботою, перевага віддається натуральній естонській їжі.

Рецепти естонських страв

Тушкована капуста

Інгредієнти: 1 кг квашеної капусти, 200 гр. перлової крупи, 1 кг жирного свинячого м'яса, 1 ч.л. солі, 1 подрібнене яблуко, вода.

Капусту викладають у каструлю. Додають м'ясо, крупу, подрібнене яблуко і сіль. Води наливають стільки, щоб продукти були повністю покриті. Тушкують на невеликому вогні до м'якого стану (близько 3-х годин), за необхідності додаючи воду.

Кров'янка Інгредієнти: крупа ячна - 55 гр., кров - 70 гр., вода - 100 гр., сало-шпик - 20 гр., цибуля ріпчаста - 15 гр., перець, майоран, кишки, сіль.

Ячну крупу варять у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, додають нарізане кубиками і злегка підсмажене з цибулею сало-шпик, кров і спеції. Кишки не туго заповнюють фаршем і, зав'язавши кінці, варять на слабкому вогні 15 хв. Перед подачею на стіл ковбасу обсмажують.

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу