Про особливості казахської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає радник посольства Республіки Казахстан в Україні Каіртай Калійович Жанбатиров.

У казахській національній кухні, як у люстерку, відбивається душа народу Казахстану, його історія, звичаї, традиції. Найбільшою відмінною рисою казахського народу є гостинність. Шановного гостя радо зустрічають, усаджують на найпочесніше місце, пригощають найкращими стравами, які є у домі. В різних регіонах Казахстану цей звичай може мати розходження, свої особливості, але незмінним є одне - прагнення казаха упередити будь-яке бажання гостя. У наші часи застілля докорінно змінило форми, але не втратило древніх законів гостинності. За сьогоднішнім дастарханом (стіл, частування) збираються не тільки казахи, але також численні гості, які живуть у великій багатонаціональній республіці - росіяни, українці, узбеки, німці, татари, уйгури, дунгани, корейці…

Саме тому сучасна казахська кухня уміщує не тільки традиційні казахські блюда, але й страви української, узбецької, уйгурської, російської, татарської, корейської й інших кухонь. Кажуть, що в казахській кулінарії при збереженні чисто національних рис помітні інтернаціональні риси. Багато в чому змінився також набір продуктів, з яких сьогодні готуються страви. Якщо за багатовікову історію казахський народ накопичив величезний досвід обробки і приготування м'ясної і кисломолочної продукції, то сучасне життя поповнило цей асортимент стравами з овочів, фруктів, риби, морських продуктів, печеними, кулінарними виробами і солодощами.

Здавна казахська кулінарія відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток на способи приготування їжі. У традиційній казахській кухні перевага завжди віддавалася варінню. Саме цей процес дозволяє одержувати м'які й ніжні смакові відтінки м'яса, додає йому соковитості та аромату.

Велика увага приділялася заготівлі і тривалому зберіганню продуктів. Під час забою худоби частину м'яса солили, в'ялили, іноді коптили. Делікатесні вироби готували в основному з кінського м'яса - кази, шужик, жал, жая, карта тощо.

Широко використовувалися молоко і молочні продукти. Перевага віддавалася кисломолочній продукції, тому що її простіше і легше було зберігати в умовах кочового життя. Хліб найчастіше випікався у виді коржів. З печених виробів найбільшою популярністю користувалися і користуються баурсаки. З напоїв завжди улюбленими були кумис, шубат і айран, особливе місце займав чай.

Кухня сучасної господарки мало чим відрізняється від європейської. Сьогодні в кожному будинку є електричні чи газові плити, холодильники, водогін, набір різноманітного посуду.

Дастархан казахів має свою древню історію, традиції і властиві тільки казахському народу специфіку й особливості, самобутнє мистецтво організації прийому й обслуговування гостей.

У першу чергу гостю подають кумис, шубат чи айран, потім - чай з молоком або вершками. Чай розливають тільки дівчата і молоді жінки. Слід зазначити, що майстерно розливати чай не просто. Треба стежити, щоб піали не пустували, не переплутати їх, не залишати на краю піали чаїнок.

І навіть якщо гість дає зрозуміти, що угамував спрагу, його не можна залишати без уваги - господарка повинна запропонувати йому сий-аяк - піалу пошани.

До чаю подають баурсаки (шматочки дріжджового тіста, обсмажені в рослинній олії), вершкове масло, варення, сухі і свіжі фрукти, горіхи, печиво, солодощі.

Потім подають закуски з конини або баранини - кази, шужик, жал, жая, сурет, карта. На столі обов'язково повинні бути коржі з пшеничного борошна.

М'ясо - основа більшості блюд, саме м'ясні продукти прикрашають будь-який дастархан. За кількістю м'ясних страв судять про багатство і розмаїтість святкового столу.

На честь почесних гостей (якими є аксакали, свати, родичі, друзі, а також гості, що приїхали здалеку) казахи, як правило, ріжуть барана. Обробка баранини по-казахськи має свою специфіку: тушу розрізаються тільки по суглобах; кістки не розрубують, завдяки чому знижується небезпека потрапляння у м'ясо кісток. Частини м'яса, розділені таким способом, називаються жiлiк. Кожен жiлiк має свою назву і відповідного адресата, тобто подається визначеному гостю. Добірні частини баранячої туші, призначені для почесних гостей, називають муше, а обряд їхнього подавання - муше устау.

Головну частину баранини-бас (голову) подають найбільш почесному гостю. Обряд цей називається бас тарту. Як правило, такої честі удостоюється шанований аксакал або гість, який приїхав здалеку. Жінкам бас подавати не прийнято (за винятком). Не подають голову також молодим людям, які мають здорових батьків: вважається, що вмре батько.

Той, кому випала честь тримати бас, роздає присутнім окремі частини голови, дотримуючись при цьому визначеного ритуалу, в якому відбився древній звичай поважного ставлення до гостей, старих, дітей, близьких і далеких родичів. Дітям дають кулак (вуха), "щоб завжди прислухалися до порад старших". Кез (очі) подаються господарці будинку, (щоб вона завжди залишалася зіркими очима чоловіка). Тіл ( язик) дістається молодим хлопцям, (щоб виросли красномовними ораторами).

Другому за значенням гостю подають асикти жiлiк (стегно). Як видно із самої назви, саме тут знаходяться асик, - кісточки для улюбленої гри казахських (і не тільки) дітей.

Одна з найкращих частин баранячої туші - жанбас (тазова частина)- подається, як правило, свату. Необхідно відзначити, що для казаха сват - один з найбільш шанованих гостей, тому що казахське прислів'я говорить: "Зять на сто років, сват - на тисячу". Коли куда (сват) відсутній за дастарханом, жанбас подають головному гостю разом з бас (головою).

Тос (грудинка)- призначається для зятя. За звичаєм зять, на подяку повинний внести символічну плату. Дівчині (в основному заміжній) прийнято подавати куйимшак (куприк) і кабирга (ребро).

Разом з тим, існують звичаї, які забороняють давати дітям мі (мозок), бо будуть слабохарактерним (ні риба, ні м'ясо)! Дівчатам не можна їсти кері жiлiк - щоб не залишитися в старих дівах (кері жiлiк дослівно означає "стара кістка"), заміжнім жінкам не дають талак (селезінку), аби чоловік не кинув (талак - за законом шаріату означає розлучення).

Прикрасою будь-якого дастархану і найбільш улюбленою стравою у казахів завжди вважається м'ясо по-казахські. На велике кругле чи овальне блюдо укладають сочені, на них - великі необроблені шматки відвареної конини чи баранини, потім - нарізану кільцями і припущену у бульйоні цибулю, прикрашають зеленню кропу, петрушки і кіндзи.

Ароматне м'ясо їдять з тонко розкатаними і відвареними шматочками тіста. Прекрасним доповненням до страви служить насичений ароматний м'ясний бульйон - сорпа, що подається за звичай в піалах. Наприкінці трапези подають кумис, а після нього - знову чай.

А зараз - час приготувати м'ясо по-казахськи, страва, до складу якої входить і конина, і яловичина, і баранина.

М'ясо по-казахськи від Каіртая Жанбатирова

Для приготування сорпи:

750 гр. баранини
1270 гр. конини
1200 гр. яловичини,
1 цибулина,
зелена цибуля,
сіль, спеції - за смаком.

Для тіста:

375 гр. пшеничного борошна,
0,3 піали м'ясного бульйону чи води,
2 яйця,
1 чайна ложка солі.

Для підливи:

1 піала бульйону,
1-2 цибулини.

Підготовлені і промиті шматки м'яса опускають у казан або каструлю з холодною водою, доводять до кипіння, вогонь зменшують, знімають піну і при слабкому кипінні продовжують варити до готовності. За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають сіль за смаком, лавровий лист, ріпчасту цибулю, чорний перець горошком.

Поки м'ясо вариться, замішують тісто, дають йому 30-40 хвилин піднятися, потім розкачують качалкою шар завтовшки 1-1,5 мм і нарізають квадратиками приблизно по 8 см.

За півгодини до закінчення варіння м'яса в бульйон кладуть очищену картоплю. Варять до готовності, а потім перекладають у закритий посуд.

В окрему каструльку укладають нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, зелень, заливають знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закривають кришкою і млоять.

У киплячий бульйон опускають нарізане квадратиками тісто і варять до готовності. Викладають його на плоске блюдо, зверху кладуть шматки м'яса (сучасні господарки пропонують нарізати його скибочками), а на нього - тушковані у смальці кільця цибулі. По краях блюда можна покласти відварну картоплю. Смачно - пальчики оближеш!

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу