Про особливості норвезької національної кухні на прохання Укрінформу розповідає Перший секретар Посольства Королівства Норвегія в Україні пані Гюрід Селіус.

У будь-якій країні світу національна кухня визначена, передусім, природними умовами. Протяжність Норвегії від 57 до 71 градусу північної довготи обумовила особливості і традиції норвезької кухні. До речі, ці особливості відрізняються в різних регіонах Норвегії. Адже на півдні країни вирощування сільськогосподарської продукції триває 190 днів на рік, у той час як в горах і на півночі - лише 100. Іншими словами, якщо на півдні країни починається сезон сільськогосподарських робіт, то на півночі ще лежить сніг. Коротке літо і короткий сезон випасу худоби зумовили необхідність у різних видах заготівлі м'ясних і рибних продуктів: засушення, соління, приготування пресервів. У норвезькій кухні використовуються, як правило, ті продукти, які можуть зберігатися протягом тривалої зими. Це і лежить в основі національних традицій норвезької кухні.

Завдяки великій протяжності берегової лінії Норвегії, основним продуктом харчування для населення, що мешкає на узбережжі, природно, є риба і морепродукти. У той самий час для населення внутрішньої частини країни це - прісноводна риба і м'ясо.

Жителі узбережжя традиційно готують і вживають в їжу свіжу тріску. У східній частині Норвегії улюблені наїдки - страви з свинини: реберця, сосиски і тефтелі. На західному узбережжі - в'ялені баранячі ребра. Ці традиції дуже глибоко укорінитися.

З м'яса в Норвегії вживають баранину, свинину, яловичину. До речі, вживання баранини обумовлене величезними гірськими районами, особливо на західному узбережжі.

У книгах, що описують минуле національної кухні Норвегії, існування жителів основувалося на боротьбі за виживання до наступного сезону збору урожаю. Наближення зими вимагало заготівлі продуктів з м'яса. Саме з огляду на холодну і довгу зиму норвежці здійснюють забій худоби восени.

Природно, тут існували різні способи заготівлі риби. За традицією риба підвішувалася на жердини і без солі просушувалася на вітрі. Потім її збирали і складали в стоси на тривале зберігання. Із засушеної подібним чином тріски можна приготувати досить багато різних страв.

Крім того, риба в Норвегії заготовлюється шляхом копчення, в'ялення і соління, іноді навіть з додаванням цукру. Ставився акцент на вживання солоної їжі, адже раніше існувала думка, що свіжа їжа не дуже корисна. Треба обов'язково відмітити, що риба присутня в норвезькому раціоні п'ять днів в тиждень. Основні способи приготування риби - парова обробка, варіння. Тут не визнають смаження, яке позбавляє рибу природного аромату і смаку.

Вишуканою і дуже смачною стравою на західному і східному узбережжях у літній час вважається скумбрія. Але частіше норвежці віддають перевагу оселедцю і трісці. Зі слів пані Селіус, оселедець в різних способах приготування - солоний, маринований, з додаванням оцту і різних пряностей - завжди присутній на святковому столі. У минулі часи це був основний продукт харчування бідних верств населення, тому її називали "сріблом моря". Для приготування страви береться звичайний солоний оселедець.

Маринований оселедець

Для приготування необхідно:

3 солоних оселедці
0,1 л оцту
1,5 чайних ложки цукрової пудри
0,2 л води
6 горошин чорного перцю
1 цибулина середнього розміру
кріп.

Філе оселедця вимочують, очищають і нарізують шматочками. Цибулю нарізують тонкими кільцями. Шматочки оселедця укладають в посуд тонкими шарами з прошарком з цибулі, кропу і спецій. Змішують оцет, цукор і воду, доводять до кипіння і остуджують. Поливають оселедця отриманим маринадом. Подають з гарячою картоплею.

З давніх-давен оселедець вживався у парі з картоплею, яка була завезена сюди близько 250 років тому. Норвежці, так як і українці, полюбляють оселедця з вареною картоплею і цибулею.

Улюблена риба сім'ї Селіус - свіжа тріска. З неї готують лютефіск - традиційну страву, що подається до столу з середини листопада до кінця грудня. Тріску занурюють у розчин води з деревним попелом і вимочують 1-2 доби. Після цього стільки ж вимочують її в чистій воді. Потім рибу кілька хвилин варять у дуже солоній воді. З чим її їдять? Якщо ви прийшли в норвезький ресторан, то в меню знайдете довгий список можливих гарнірів. Більшість людей віддають перевагу бекону, французькій гірчиці, капусті з морквою, соусу з сиру. Деякі віддають перевагу лютефіску з картопляними млинчиками. А якщо норвежці знають, що у якомусь ресторані до лютефіску не подають моркву, приносять її собою в термосах.

У Норвегії традиційно ростає дуже мало зелені і пахучих трав, але незважаючи на це, норвежці вживають багато зелені.

До кропу у них особлива пристрасть. А часник у жителів Норвегії вважається екзотичним продуктом. Велика рогата худоба в Норвегії в основному використовується для отримання молочної продукції. Норвежці вживають дуже багато молока, більше ніж жителі південних країн. З нього ж виробляють молочний і вершковий сир. Так було раніше, так збереглося до наших днів. Сьогодні середньостатистичний норвежець випиває 150 літрів молока в рік. За світовими оцінками, це досить високий показник.

Протягом багатьох віків норвезька кухня зберігала свої устої. Які ж істотні зміни сталися за останні сто років? Нові технології внесли свою корективи в національну норвезьку кухню. З'явилися холодильники, в яких можна тривалий час зберігати м'ясо, рибу, ягоди, фрукти. Немає сезонної залежності. Прийшов час їжі швидкого і зручного приготування.

Технічний розвиток, можливості ввезення продуктів, їх транспортування і зберігання дозволили завозити з південних регіонів Європи свіжі овочі і фрукти.

Ще однією важливою причиною змін є те, що іммігранти з інших країн світу привезли свої кулінарні традиції, відкрили ресторани, натхнувши тим самим норвежців змінити підходи до приготування їжі. Особливо помітно це стало в містах. Але разом з тим спостерігається тенденція воскресіння рецептів бабусь, а ще краще - прапрабабусь. Фабрикати швидкого приготування вже не привабливі. Якщо ви запрошуєте друзів на вечерю, то обов'язково готуєте їжу зі свіжих продуктів. Існують традиційні норвезькі інгредієнти, які змішуються з інгредієнтами екзотичних країн, наприклад, індійської або пакистанської кухні (так званий норвезький ф'южен). А ще при приготуванні блюд основне натхнення норвезькі кухарі черпають з французької кухні, але разом з тим поєднують і комбінують французькі тенденції з традиційними норвезькими блюдами.

Незважаючи на те, що зараз норвежці споживають м'яса більше, ніж 50 років тому, проте, росте також споживання риби. Норвезька нація небайдуже відноситься до того, якої якості продукт вона споживає. На думку норвежців, риба більш корисний і більш здоровий продукт, аніж м'ясо.

Проте, однією з найулюбленіших норвежцями національних страв вважається рагу з баранини з капустою. Залежно від регіону існують різні рецепти приготування цієї страви.

Пропонуємо вашій увазі рецепт рагу з баранини з капустою по-норвезьки від пані Селіус.

Для приготування необхідно взяти:

1 кг баранини
1 кг капусти
чорний перець-горошок
30 гр. пшеничної муки
сіль за смаком.

Лопаткову, грудинну і філейну частини баранячої тушки нарізують скибками, укладають шарами м'ясо і крупно нарізану капусту в каструлю, посипають кожний шар сіллю і перцем, заливають киплячою водою. Страву доводять до кипіння і тушкують на невеликому вогні до повної готовності м'яса (приблизно 30 хвилин).

Сіль і перець додають за смаком.

Муку розводять у невеликій кількості холодної води, потім акуратно вливають отриману суміш в рагу для загустіння.

Рагу доводить до кипіння.
Страва подається з відварною картоплею.

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу