Про особливості румунської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає перший секретар Посольства Румунії в Україні Віктор Васильєв.

Румунська кухня складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювалися як природними умовами, так і багатовіковою історією. Румунія ділиться на шість історичних провінцій - Молдова, Добруджа, Трансільванія, Мунтенія, Олтенія, Банат - у кожній з яких способи приготування тієї чи іншої страви дещо відрізняється. Внаслідок чого в румунській кухні нараховується великий асортимент кулінарних страв.

У провінції Молдова, наприклад, супи, заправляють сметаною тільки перед подачею до столу, а у південній частині Трансільванії - вже під час варіння. У Мунтенії за кілька хвилин до подачі на стіл до курячого супу додають одне-два яйця.

Румунська кухня протягом віків відчувала вплив, як сходу, так і заходу, тому в ній існують запозичення з кухонь інших народів. Вони не обов'язково лягли в основу страв, але згодом дали про себе знати. Особливо в прикордонних регіонах, звідки потім поширилися на всю країну. А в кухнях сусідів, відповідно, є чимало страв з назвами, схожими до румунських. Але, як вважає Віктор Васильєв, справжню румунську страву можна приготувати тільки в Румунії, використовуючи лише румунські продукти. Адже в національних стравах румуни використовують інгредієнти, що сповільнюють процес старіння. Вживається також багато овочів, фруктів, яєць, молочних продуктів. Напевно, саме тому румунські страва зберігають натуральний смак. Для приготування страв використовуються різноманітні приправи на основі подрібнених сухих трав, трав медичного призначення, ароматичних трав.

Характерним для румунської кухні є приготування їжі на помірному вогні, а також той факт, що певні інгредієнти (якщо в основі їх приготування лежить варіння) варяться лише стільки, щоб вони достатньою мірою просочилися.

Одним з яскравих прикладів національної кухні є кухня провінції Молдова. Тут, готуючи страви, в рівних частках використовують як основні інгредієнти, так і добавки, що додають специфічного смаку. Одним з багатьох національних страв Румунії є чорба - суп із заправкою, який їдять в обід. Широко відомі і популярні: чорба з яловичого шлунку, чорба з курячих тельбухів, чорба з фрикадельками. Чорбу заправляють оцтом, додають сметану, часник. Найбільш часто уживаний вид чорби - з коров'ячого шлунку.

Чорбу з тельбухів готують після багатих обідів, що плавно переходять у вечерю, на весіллях. Як правило, готують рано вранці, для того щоб зняти втому. До чорби обов'язково подають сметану і гіркий перець. Існують й інші перші страва: м'ясні, овочеві супи. При їх приготуванні використовують дуже багато зелені.

Прийнято, щоб на поверхні супу було багато петрушки. Дуже часто використовують моркву, селеру, білу моркву (пастернак). Влітку - перець, помідори або томатний сік. А ще - леуштеан, зелень, що росте в різних районах Румунії. На зиму леуштеан солять або сушать. Супи з овочів готують частіше під час релігійних постів.

З холодних страв і закусок румуни віддають перевагу салатам із свіжих овочів: салату, цибулі ріпчастої, перцю солодкого, гогошарів, огірків, помідор, зелені кропу і петрушки. За смаком можна додати варене яйце, а зверху - тертий сир. Салат може бути і без овочів, тільки яйце, картопля, цибуля (можна зелена), майонез, маслини. Це страва називається "салат східний".

Для приготування різних страв у Румунії широко використовується кукурудза. Точніше мамалига - каша з кукурудзяного борошна. У різних регіонах країни для її приготування використовується різне борошно.

А на основі мамалиги готується безліч варіантів страв: мамалига з бринзою, бульс, голубці з мамалигою.

Не варто забувати, що румунська кухня представлена широким асортиментом м'ясних страв: окорок, корейка, буженина, бекон, грудинка, ковбаси. З свіжої свинини готують кров'янку, зельц, паштет (лебервурш), холодець з часником. А також тушковане м'ясо, яке вживають зранку з часником. А ще - всім відомі голубці з м'ясом, які в Румунії обов'язково подаються на стіл з мамалигою.

Віктор Васильєв народився в місті Клуж-Напока, що в Трансільванії. Але згодом переїхав з батьками до Бухаресту. А приїжджаючи на канікули до бабусі, дуже полюбляв приготовані нею кифтеле. Цю страву готують з м'ясного фаршу з додаванням цибулі, часнику і кропу. Подають з томатним соусом і картопляним пюре.

У цьому регіоні також готують капусту по-клужськи. Ця страва схожа на голубці, але не замінює їх. Вона робиться багатошаровою. Перший шар - рубане м'ясо. Зверху - листя капусти, капуста, нарізана кубиками або ж брюссельська капуста. Далі - рис, чорний і гіркий червоний перець. А зверху - свіжі помідори.

Подаючи на стіл, додають сметану і посипають зеленню кропу.

Для приготування голубців беруть м'ясний фарш (свинина навпіл з яловичиною), у нього додають рис, чорний перець, лавровий лист (залежно від провінції). Капуста для голубців повинна бути м'якою.

Далі традиційно загортають фарш у капустяні листки. Спочатку варять голубці на помірному вогні, а потім ставлять у духовку, щоб виварити залишки рідини. Для того, щоб голубці були м'якими, між ними обов'язково кладуть шматочки сала, дрібно нарізану капусту, додають томатну пасту. Існує, правда, одна істотна румунська відмінність: до столу голубці подають не відразу. А, як правило, через 2 дня після приготування. Тоді перед подачею на стіл голубці розігрівають в духовці. Але навіть залежно від регіону існують відмінності в голубцях: невеликі по розміру голубці у виноградному листі роблять в Молдові, а у Трансільванії готують їх розміром з кулак. Одна з улюблених багатьма румунами м'ясних страв - ковбаски без оболонки, звані "мітітей" або "міч".

Фарш для мітітей готують з яловичини, свинини і баранини, що є відмітною особливістю румун. Пропорції в процесі приготування дотримувати необов'язково. Як, до речі, і готувати їх. Але зараз в румунських магазинах продаються вже готові мітітей. Традиційно мітітей їдять з картоплею фрі і обов'язково з гірчицею.

Картоплі може не бути, але гірчиця повинна бути завжди. Румунська гірчиця м'яка, без хрону. Страви з натурального м'яса добре просмажуються на чавунній сковорідці. Особливою популярністю користуються страва, приготовані на решітці. А на природі румуни готують шашлик - фрігеруй. У процесі приготування дичини кабана, оленя, ведмедячої лапи, птаха обов'язково додається вино.

Віктор Васильєв упевнений, що ніхто не встоїть перед румунською стравою "качка на капусті". Капусту дрібно ріжуть, додають томатну пасту або помідори, кріп і, за бажанням, петрушку. Рідину, що залишилася, зливають, капусту перекладають в гусятницю і, додавши помідори та невеликий шматочок сала, ставлять в духовку, щоб підсмажити до золотистої скориночки. При подачі на стіл обов'язково потрібно додати маринований гіркий перець або просто гіркий перець, а також зелень, що додасть страві аромату й смаку.

А ще, природно, качка! Вона, після попереднього відварювання, смажиться цілком в чавунної гусятниці в олії. При цьому качка може бути також фаршированою.

Напередодні різдва, за румунським звичаєм ріжуть свиню і готують традиційну страву "помана поркулуй", що в перекладі з румунської означає "на спомин душі свині". У п'ятилітровий казан кладуть шматочки свіжого сала і смажать на середньому вогні, поки ті не розтануть, додають шматочки м'яса, нарізані кубиками, і смажать до хрусткої скоринки. У цей же час готують мамалигу, кип'ятять цуйку (румунську національну горілку), в яку додають перець горошком і 2 чайні ложечки цукру. Іноді, якщо є, для запаху - тархун. А потім у дворі, на снігу, румуни з ве-е-еликим задоволенням їдять м'ясо, мамалигу, п'ють гарячу цуйку і веселяться від душі!

Рибу румуни вживають у будь-якому вигляді: копчену, варену, смажену паніровану сухариками з яйцем або пшеничною мукою, фаршировану.

Що стосується хліба, то його, також як і в Україні, в селах традиційно печуть самі. І в кожній провінції по-різному. У місті, природно, в пекарнях. Домашній хліб печуть в печах, під нього обов'язково кладуть листя волоського горіха. А тонкі коржики, схожі на лаваш, печуть на вугіллі в ємності з глини, повернутої днищем догори. Всередині коржиків як начинка може бути картопля.

Солодкі страва Румунії - паска, плечинта (листковий пиріг з бринзою або сиром), домашні пиріжки, млинчики. Паску традиційно готують на Великдень. Залежно від регіону додають волоські горіхи, ізюм, мак, какао порошок. За формою румунська паска нагадує цеглинку.

Румунія - країна виноробства. Якщо перебуватимете в провінції Добруджа, Молдавії обов'язково спробуйте солодкі вина, якщо ж у Великій Долині в Мунтенії або в Альба-Юлья в Трансільванії - покуштуйте сухі вина. Пінот нуар, каберне, рислінг, шардоне, мускат отонел. І це далеко не весь перелік румунських вин.

Румунська кухня єдина в своєму різноманітті і тому Віктор Васильєв пропонує українським господиням приготувати будь-яку з нижче приведених румунських страв.

М'ясний суп

4 л води, 1,5 кг яловичих кісток з м'ясом, овочевий набір, 2 цибулини, сіль. Для манних галушок: 2-3 яйця, 1ч. л. соняшникової олії, 5 ст. л. манної крупи, сіль за смаком. У каструлю з водою кладуть кістки з м'ясом. Варять, не накриваючи кришкою, на повільному вогні.

Під час варіння знімають піну і додають ложку холодної води. Цю процедуру повторюють кілька разів.

Додають вимиті обчищені овочі, варять на повільному вогні ще 2-3 години. У кінці варіння заправляють манними галушками. До стола подають із зеленню.

Чорба з яловичого шлунку

4 л води, 2 кг яловичого шлунку, теляча або яловича гомілка, овочевий набір, 10 зерен чорного перцю, 2 ст. ложки винного оцту, 2 жовтка, сіль, 1 цибулина, 1 зубок часнику, сметана. Вичищений і вимитий до біла шлунок і гомілку кладуть в каструлю з водою і варять до напівготовності.

Додають овочі, перець і варять на повільному вогні до готовності.

Коли чорба готова, шлунок виймають і ріжуть смужками трохи ширше за локшину. М'ясо з гомілки і порізаний шлунок кладуть в зціджений бульйон і доводять до кипіння. Жовтки збивають з двома ложками винного оцту і, обережно помішуючи, додають у м'ясний бульйон. Сіль й оцет додають за смаком перед подачею на стіл і вже не кип'ятять. На стіл подають зі сметаною і заздалегідь розтертим часником.

Чорба з курячих тельбухів

3 л води, 1 головка капусти, тельбухи (лапки, крила, шиї), овочевий набір, 3 ст. ложки рису, зелень, винний оцет.

Тельбухи, нарізану капусту заливають холодною водою і варять до напівготовності. Додають овочі, вимитий і перебраний рис. У кінці варіння присолюють, кладуть дрібно нарізану зелень петрушки і леуштеана. На стіл подають з винним оцтом.

Чорба з фрикадельками

2 л води, суповий набір, овочевий набір, зелень, 3 помідори, сіль, 1 жовток, 2 ложки сметани. Для фрикадельок: 500 гр. м'яса, 1 шматочок хліба, 2 ложки рису, 1 цибулина, 1 яйце, сіль, перець, любисток. У каструлю з водою кладуть суповий набір, дрібно нарізані овочі, цибулю і варять до готовності.

Додають окремо зварений і зціджений квас (румунською "борш"), дрібно нарізану зелень, помідори, сіль.

М'ясо на фрикадельки пропускають через м'ясорубку разом з цибулею і заздалегідь вимоченим хлібом. У готовий фарш додають рис, яйце, перець, сіль. Вологою рукою формують кульки і додають їх в м'ясний навар.

Чорбу заправляють сметаною і леуштеаном.

Мамалига

2 л води, 1 кг кукурудзяної муки, 1 ст. ложка олії, сіль за смаком.

Беруть середніх розмірів чавунний казан з рукояттю півсферичної форми. Спочатку підсолену воду доводять до кипіння, і повільною цівкою засипають кукурудзяну муку і додають столову ложку олії, щоб мамалига не прилипала до казана. Час від часу помішуючи, доводять до пастоподібного стану. Як правило, мішають дерев'яною ложкою і варять доти, доки мамалига не випадатиме з ложки. Знімають з вогню і перевертають вміст казана на дерев'яну поверхню, заздалегідь змочену водою. Мамалига має форму і колір сонця. Коли вона вихолонула, ріжуть товстою ниткою.

Бульс

У теплу мамалигу додають овечу бринзу, дрібно нарізане сало, шматочки смаженого м'яса і формують форму кулі. Ставлять в духовку, запікають до золотистого кольору і хрусткою скориночки.

Плечинта (листкове тісто)

600 гр. борошна, 100 гр. соняшникової олії, вода (скільки візьме борошно), 1 яйце, 1 ложка оцту, 1 ч. ложечка солі, 200-300 гр. вершкового масла або маргарину, бринза, сметана. Для солодкої плечинти також потрібні сир, цукор, ізюм, ваніль, 3-4 ложечки сметани, манна крупа.

Замішують листкове тісто. Розкочують нижній шар. Начиняють солоною бринзою, протертою через сито і змішаною зі сметаною. Зверху накривають другим шаром тіста. Краї притискують пальцями і ставлять пиріг в гарячу духовку.

М'ясне страва з цибулею (токана)

1,250 кг м'яса, 1 ст. ложка смальцю, 4 середніх цибулини, 5 помідорів або 1 ст. ложка томатної пасти, небагато борошна, сіль, перець, часточка часнику.
Жирний шматочок грудинки ріжуть і обсмажують в смальці, додавши нарізану півкільцями цибулю. Після того як цибуля підрум'яниться, додають трохи води і доводять м'ясо до готовності. Сюди ж додають томатну пасту або обчищені від шкірки помідори, сіль, перець, борошно і ставлять в духовку. Подають до столу з мамалигою.

М'ясні ковбаски - "міч" або "мітітей"

750 гр. м'яса: 250 гр. яловичини, 250 гр. свинини, 250 гр. баранини; 2 гр. питної соди, спеції: перець мелений, 2 головки часнику, 1,5 ч. ложки солі.

М'ясо двічі перекручують на м'ясорубці, додають небагато м'ясного бульйону, часник, спеції, соду.

У м'ясорубку вставляють жерстяну трубку для того, щоб м'ясу надати форму ковбасок. Вологою рукою викладають ковбаски на дошку. Обжарюють на грилі (гретарі). Кладуть ковбаски на відстані одна від одної, щоб можна було перевертати. Подають до столу гарячими з гірчицею і свіжим гірким перцем.

"Мусака" - м'ясна запіканка з картоплею

1 кг яловичого фаршу, 1 кг картоплі, 4 великих баклажани, 4 середніх кабачки, 3 помідори, зелень петрушки, 1 яйце, сухарі, сіль, 4 ст. ложки рису, 2 цибулини, 0,5 кавової л. чорного меленого перцю.

Фарш з рисом і нарізану кружальцями картоплю обсмажують до золотистого кольору і викладають на дно каструлі. Наступний шар - фарш із зеленню петрушки і цибуля, перемішана з рисом. Далі викладають шарами так, щоб картопля була останньою. Додають воду, помідори, сіль, перець і варять. Коли страва майже готове, її заливають збитим яйцем і сухарями, за бажанням - тертим сиром, ставлять в духовку і доводять до готовності. Літом замість картоплі кладуть кабачки. Також картоплю можна замінити подовжньо нарізаними, присоленими, віджатими і злегка обжареними баклажанами. До стола запіканку подають зі сметаною.

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу