Про особливості туркменської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає референт Посольства Туркменістану в Україні Альберт Рустамов.

Величезні пустелі з рідкими оазисами, субтропічний клімат, етнографічні особливості - ось далеко не весь перелік того, що вплинуло на формування туркменської кухні. За технологією і асортиментом продуктів вона дуже близька до кухонь інших середньоазіатських народів. Хоча у туркменів усі страви, звичайно, мають власні туркменські назви. Наприклад, плов називається "аш", манти - "берек", бешбармак у більшості туркменів - "гулак", у текінців - "білці", а у північних йомудів - "куртук".

Розходження в традиційних стравах і смаках прикаспійських туркменів (огурджалінців) і туркменів зі східних районів республіки (текінців) видно з простого прикладу.

Коли текінці їдять яловичину і вона їм подобається, вони говорять: "Яка смакота, як баранина!". Огурджалінці вихваляють баранину на свій лад: "Яка смакота - зовсім як осетрина!". Головними продуктами харчування туркменів є м'ясо і молоко. Туркмени-текінці цінують бараняче м'ясо, туркмени-йомуди, сарикі й інші використовують м'ясо молодих неробочих верблюдів, пернатої дичини (фазанів, куріпок, перепелиць).

Національні способи готування і консервації м'яса у туркменів дуже різні, й обумовлені специфічними природними умовами: наявністю високої температури повітря, сухих гарячих вітрів і сильного нагрівання піску. Наприклад, туркмени-йомурди, висушують м'ясо під палючим сонцем. Дуже великі шматки м'яса разом з кістками нанизують на вістря високої тички і залишають на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається "какмач".

Спосіб приготування м'яса туркменами-текінцями заснований на комбінуванні різних середовищ. У заздалегідь підготовлений (тобто промитий і натертий сіллю і червоним перцем) шлунок барана або козла набивають нарізане дрібними шматочками м'ясо і сало так щільно, щоб там не залишилося повітря. Після цього шлунок зашивають і закопують у розпечений пісок на день, а увечері його викопують і прив'язують на високу тичку.

Ця зміна умов повторюється до тих пір, доки шлунок не засихає. Укладене в нього м'ясо здобуває приємний смак і довго не псується. Таке м'ясо має назву "гарин" (шлункове). Його обсмажують у власному жирі невеликими шматочками з наступною презервацією в глазурованому зсередини глиняному посуді (у туркменів він має назву "говурма"); обсмажування м'яса молодих тварин над вугіллям ("кебапи" або "кулі"). Найбільш уживане туркменами молоко - верблюже й овече. Молочні вироби "агаран", "чал", "карагурт", "телеме", "сикман", "сарган".

Овочів їдять мало, в основному редьку, помідори, гарбуз, моркву, маш. Їхню відсутність компенсують зеленню - щавлем, туркменською лободою (гара сельме), туркестанським шпинатом (ісманак) та бульбами козельця (скорце-нера). З фруктів найбільше розповсюджені абрикоси (урюк). До речі, його додають не тільки в м'ясні і борошняні, але й у рибні страви. З баштанних культур вживаються дині, кавуни.

Набір уживаних прянощів досить широкий: цибуля, червоний перець, чорний перець, м'ята, дика петрушка, ажгон, ужгун (галли фісташкового дерева). Для блюд з дичини додають, крім того, шафран і часник.

Туркменська кухня вирізняється особливим набором жирів. Курдючне сало, пряжена олія з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутна олія, використовуються при виготовленні м'ясних, борошняних, солодких, а також рибних страв.

Наявність у меню національних рибних страв, створених прикаспійськими йомурдами-огурджалінцями, різко відрізняє туркменську кухню в цілому від інших середньоазіатських кухонь. В огурджалінців ці страви займають центральне місце.

Туркмени-огурджалінці застосовують для приготування риби традиційні середньоазіатські технології (наприклад, обсмажують на вертелі або в перегрітій олії, у казанах). Готуючи рибу також використовують традиційні азіатські рослинні продукти - кунжут, рис, урюк, родзинки, гранатовий сік. Основною умовою для приготування туркменських рибних страв є наявність свіжої, а найкраще - свіжевиловленої риби.

Червону рибу в туркменській кухні особливо часто використовують для приготування шашликів ("балику-кулі"), а також "кавурдака" (балик гавурдак).

Інші рибні страви - "гаплама", "чеме", "балик берек", "баликли яхама", "аш". За старим звичаєм туркмени п'ють дуже багато чаю. Зранку не менше 1 літра, стільки ж удень та увечері.

Туркмени текінці, сарики, мервци п'ють багато зеленого чаю, а йомуди-прибалханці й огурджалінці - чорного, При цьому з чорним чаєм п'ють парне верблюже молоко, яким чай ніби "заварюють", а потім ненадовго ставлять на вугілля. Чай з шматочками м'яса називають "чорба".

Національними туркменськими солодощами є особлива маса типу халви. Вона готується з коренів лілейної рослини череш (чириш), з якої йомуди добувають камедь тригант, і варять в сполученні з рослинними соками (виноградним, кавуновим, динячим) і пряностями повідлоподібну масу.

Пропонуємо рецепт найулюбленішої національної туркменської страви "дограма" від Альберта Рустамова:

Страва готується з шостої ранку до дванадцятої години дня. Під час приготування кімната має бути зачинена, незалежно від погоди. Рецепт приготування страви в усіх родинах однаковий. Готують її на усі національні свята. Для приготування цієї страви необхідні не лише два 50-літрові казани, а й чимало продуктів:

1 баран,
10-15 цибулин,
8-10 кг подрібненої цибулі (окремо),
15-20 чуреків,
сіль за смаком,
лавровий лист,
50 кг муки.

З тіста (воно повинно бути бездріжжеве) печуть чуреки вагою не менше 1 кг. З усієї муки роблять 15-20 чуреків.

Ріжуть барана на шматки і кладуть в казан (усе, крім голови й ніг). Доверху заливають холодною водою, додають сіль, цілу цибулю. Спочатку доводять до кипіння на сильному вогні, а потім на повільному доводять до готовності. Варять приблизно 2,5 години.

Чуреки гарячими подрібнюють на шматочки розміром з кубик цукру. Кришать усю цибулю.

На підлогу, покриту ковдрою, кладуть скатертину. На неї гіркою викладають хліб. В середину цієї гірки додають покришену цибулю. Готове м'ясо, розрізають на шматки і викладають на цю гірку. Ретельно перемішують три рази, накривають і залишають на 20 хвилин.

Готову страву розкладають у глибокий посуд, заливають юшкою, кладуть велику дерев'яну ложку. Страва смачна як гарячою, так і холодною.

Плов по-туркменськи:

1літр олії,
1 кг м'яса,
1 кг цибулі,
1 кг моркви,
1 кг рису.

Розігрівають олію до температури кипіння, кладуть в неї круто посолене за годину до приготування м'ясо. Смажать до півготовності. Додають мілко подрібнену цибулю, потім, хвилин через 10, подрібнену моркву. Усю цю суміш тушкують ще 10 хвилин, заливають гарячою водою так, аби вода покривала м'ясо та овочі. Знову тушкують на повільному вогні, але вже 30 хвилин.

Після цього засипають рис, заливають його гарячою водою на 3 см і ставлять на повільний вогонь. Кришку зсередини закривають рушником та накривають казан. Так тримають хвилин 40.

Готовий плов подають на стіл на великій тарілці. За бажанням у страву можна додати сухофрукти, айву й інжир.

Світлана Мельничук, Укрінформ.

Інші кухні народів світу